Proteiners biotilgængelighed

Fordøjeligheden, også kaldet nettoabsorptionen, er i de fleste tilfælde den største årsag til variation i biotilgængeligheden. Når mennesker fordøjer protein, bliver det nedbrudt i maven til gradvis mindre stykker, kaldet peptider. Det er enzymer og mavesyre i fordøjelsessystemet, der står for nedbrydningen. Til sidst optager vi proteinet i form af helt korte peptider eller enkelte aminosyrer.
Kroppens udnyttelse af peptider og andre næringsstoffer påvirkes af andre stoffer, der kan ændre absorptionen i mave-tarmsystemet. Antinutrients er hæmmende stoffer som sænker biotilgængeligheden, og de forekommer naturligt i flere, især vegetabilske, fødevarer. De hæmmende stoffer er enten naturligt forekommende, dannes under forarbejdning eller forøges i forbindelse med genmodifikation. Nogle få kendte eksempler er lectiner og trypsininhibitorer i bælgplanter og fytater, især i kornprodukter. Nogle planter indeholder f.eks. fytinsyre, der hæmmer proteiners optagelse.
Biotilgængeligheden er dog ikke alt, og det er vigtigt at indtage en varieret kost for at få dækket kroppens behov for alle aminosyrer – især de essentielle. Æg har både en høj biotilgængelighed og indeholder alle de essentielle aminosyrer.
Tabel 1, hvor mange procent 100 g æg dækker af det daglige behov for essentielle aminosyrer.
Aminosyre | Anbefalinger, mg/kg pr dag | mg/100 g æg | Kvinde (60 kg) | Mand (90 kg) |
Histidin | 10 | 314 | 52,3% | 34,9% |
Isoleucin | 20 | 725 | 60,4% | 40,3% |
Leucin | 39 | 1120 | 47,9% | 31,9% |
Lysin | 30 | 961 | 53,4% | 35,6% |
Methionin | 10 | 431 | 71,8% | 47,9% |
Cystin | 4 | 255 | 106,3% | 70,8% |
Fenylalanin + Tyrosin | 25 | 1235 | 82,3% | 54,9% |
Threonin | 15 | 588 | 65,3% | 43,6% |
Tryptofan | 4 | 173 | 72,1% | 48,1% |
Valin | 26 | 921 | 59,0% | 39,4% |
Ref:
FAO Food and Nutrition Paper 92: “Dietary protein quality evaluation in human nutrition”. Report of an FAO Expert consultation, 31 March – 2 april 2011, Auckland, New Zealand. Food and agriculture organization of the United Nations, Rome 2013.
ISBN 978-92-5-107417-6